核心提示:說到中餐,人們往往會(huì)想到炒菜。其實(shí),在中餐種種烹飪技法中,“蒸”最受推崇,在古代素有“無菜不蒸”之說。其實(shí),“蒸”的特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味,比起炒、炸、煎等烹飪方法,蒸出來的菜肴所含油脂少,且能在很大程度上保存菜的各種營(yíng)養(yǎng)素,更符合健康飲食的要求。
說到中餐,人們往往會(huì)想到炒菜。其實(shí),在中餐種種烹飪技法中,“蒸”最受推崇,在古代素有“無菜不蒸”之說。其實(shí),“蒸”的特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味,比起炒、炸、煎等烹飪方法,蒸出來的菜肴所含油脂少,且能在很大程度上保存菜的各種營(yíng)養(yǎng)素,更符合健康飲食的要求。
炒菜時(shí),油的沸點(diǎn)可達(dá)300℃以上,會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分。與之相比,蒸菜時(shí)水的沸點(diǎn)只有100℃,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以較多地被保留下來。研究表明,蒸菜所含的多酚類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其他烹調(diào)方法。另外,蒸菜要求原料新鮮,調(diào)味適中,而且原汁損失較少,具有形態(tài)完整、口味鮮嫩、熟爛的優(yōu)點(diǎn)。更重要的是,由于蒸制食物容易消化,非常適合腸胃不好的人食用。
怎么做蒸菜最健康呢?掌握“火大、水多、時(shí)間短”的蒸法七字訣。
首先,原料要新鮮,因?yàn)檎糁茣r(shí)原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水,調(diào)味品也不易滲透到原料中去,故食物質(zhì)地要嫩、多汁,像牛蹄筋等干硬的食品就不適合蒸制。
其次,可以在蒸制前使原料入味,浸漬加味的時(shí)間要長(zhǎng),且不能用辛辣味重的調(diào)味品,否則會(huì)影響原料本身的鮮味。也可在菜蒸熟后加入芡汁,芡汁要咸淡適宜,不可太濃。
第三,用旺火沸水速蒸,適用于質(zhì)嫩的原料,如魚、蔬菜類等,時(shí)間為15分鐘左右。對(duì)質(zhì)地粗老,要求蒸得酥爛的原料,應(yīng)采用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸,如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴如蛋類等,應(yīng)采用中火或小火慢慢蒸。
最后,蒸菜時(shí),還要注意分層擺放,湯水少的菜放在上面,湯水多的菜放在下面;淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。
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