核心提示: 茭白,是我國(guó)特有的水生蔬菜。世界上把茭白作為蔬菜栽培的只有我國(guó)和越南。古人稱茭白為“菰”。唐代以前,茭白被當(dāng)作糧食作物栽培,它的種子叫菰米或雕胡,是“六谷”(稌、黍、稷、粱、麥、菰)之一。
茭白,是我國(guó)特有的水生蔬菜。世界上把茭白作為蔬菜栽培的只有我國(guó)和越南。古人稱茭白為“菰”。唐代以前,茭白被當(dāng)作糧食作物栽培,它的種子叫菰米或雕胡,是“六谷”(稌、黍、稷、粱、麥、菰)之一。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn),有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗,且植株毫無(wú)病象,莖部不斷膨大,逐漸形成紡錘形的肉質(zhì)莖,這就是現(xiàn)在食用的茭白。這樣,人們就利用黑粉菌阻止茭白開花結(jié)果,繁殖這種有病在身的畸型植株作為蔬菜。
入藥
茭白味甘,性寒。入肝、脾、肺經(jīng)。
功能:解熱毒;除煩渴;利二便。主煩熱,消渴,二便不通,黃疸,痢疾,熱淋,目赤,乳汗不下,瘡瘍。
內(nèi)服:煎湯,30~60g。
驗(yàn)方:催乳:茭白五錢至一兩,通草三錢,豬腳煮食。(《湖南藥物志》)
治小兒風(fēng)瘡久不瘥:燒菰蔣節(jié),末以敷上,(《子母秘錄》)
用于高血壓、大便秘結(jié)、心胸?zé)帷\?0~60克,旱芹菜30克。水煎服。
入食
清代才子袁枚在《隨園食單》雜素菜單中有茭白做法:“茭白炒肉,炒雞俱可。切整段,醬醋炙之尤佳。煨肉亦佳,須切片,以寸為度,初出瘦細(xì)者無(wú)味。”
清人薛寶辰在《素食說(shuō)略》中也有茭白做法的記載:“菰俗名茭白,切拐刀塊。以開水瀹過(guò),加醬油、醋費(fèi),殊有水鄉(xiāng)風(fēng)味。切拐刀塊,以高湯加鹽,料酒煨之,亦清腴。切芡刀塊,以油灼之,搭芡起鍋,亦脆美。”
《調(diào)鼎集》在蔬菜部也收錄了拌茭白、茭白燒肉、炒茭白、茭白酥、茭白脯、糖醋茭白、醬茭白、醬油浸茭白等做法達(dá)八樣之多。
茭白是清鮮之物,可與各種原料配伍加工。生食拌菜、醬制、腌制均可,也可制作罐頭,供各季食用。做涼菜食用,清新淡雅,很有水鄉(xiāng)滋味。若是熟食加高湯煨制,則清爽利口,旺火烹炒就更脆嫩鮮美了。此菜無(wú)論蒸、炒、燉、煮、煨都是鮮嫩糯香、柔滑適口;若是與肉、雞、鴨等相配,烹出的菜肴則是味道各異,營(yíng)養(yǎng)豐實(shí)?,F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為茭白富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂肪、核黃素、維生素E、鉀、鈉等,也有部分有機(jī)氮以氨基酸形式存在,所以味道鮮美.
但茭白含草酸太多,制作前要做好初步熱處理,要過(guò)水焯一下,或開水燙過(guò)再烹調(diào)。
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