核心提示：飲食禁忌是中醫(yī)里一個(gè)重要的概念，因?yàn)槿魏问澄锒加泻疅釡貨龅膶傩?，它們之間會(huì)發(fā)生相生相克的作用。搭配好了，可以功效倍增；搭配錯(cuò)了，則會(huì)降低食物營(yíng)養(yǎng)的吸收，嚴(yán)重的還會(huì)引起中毒反應(yīng)。 只要有人提出“什么與什么不能同吃”，總是能在短時(shí)間內(nèi)廣泛傳播。關(guān)于豆?jié){與雞蛋的“搭配禁忌”就是如此。
飲食禁忌是中醫(yī)里一個(gè)重要的概念，因?yàn)槿魏问澄锒加泻疅釡貨龅膶傩?，它們之間會(huì)發(fā)生相生相克的作用。搭配好了，可以功效倍增；搭配錯(cuò)了，則會(huì)降低食物營(yíng)養(yǎng)的吸收，嚴(yán)重的還會(huì)引起中毒反應(yīng)。 只要有人提出“什么與什么不能同吃”，總是能在短時(shí)間內(nèi)廣泛傳播。關(guān)于豆?jié){與雞蛋的“搭配禁忌”就是如此。
“豆?jié){不能與雞蛋同吃”是關(guān)于豆?jié){的禁忌中流傳最廣的。這個(gè)說(shuō)法的理由有二：一是“豆?jié){中有胰蛋白酶抑制物，能抑制蛋白質(zhì)的消化，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”；二是“雞蛋中的黏性蛋白與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，形成不被消化的物質(zhì)，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”。
從科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，豆?jié){不能煮雞蛋是有一定道理的，因?yàn)樯節(jié){中含有胰蛋白酶抑制物質(zhì)，可抑制人體胰蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)的吸收。而生雞蛋的蛋白中含有黏液性蛋白，可和胰蛋白酶結(jié)合，阻礙蛋白質(zhì)的分解。
不過(guò)胰蛋白酶抑制物質(zhì)不僅在大豆中含有，在其他食物如棉子、花生、油菜子中也存在，胰蛋白酶抑制物質(zhì)經(jīng)高溫處理后可以被破壞。所以——豆?jié){完全煮開(kāi)后，繼續(xù)用小火慢煮10分鐘左右，使這些物質(zhì)消除，然后再煮雞蛋，不會(huì)有不良影響。事實(shí)上，生雞蛋中也含有影響蛋白質(zhì)消化和吸收的抗生物素和抗胰蛋白酶物，加熱到一定程度后，這些成分都會(huì)被破壞，使蛋白質(zhì)消化吸收和利用更完全，所以雞蛋不宜生吃。
從以上分析及目前已有的營(yíng)養(yǎng)學(xué)資料顯示，豆?jié){沖雞蛋并不相沖，只要二者徹底加熱，破壞了抗胰蛋白酶，就不會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化吸收。豆?jié){與雞蛋同吃，不僅不影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還具有更健康的意義。
第一，有利于提高豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)效價(jià)。豆?jié){蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是，豆?jié){蛋白質(zhì)中有一種人體必需的氨基酸，即蛋氨酸含量較少，這是豆?jié){蛋白質(zhì)的一大缺陷。相反，雞蛋中的蛋氨酸含量較多。如果豆?jié){與雞蛋同吃，在吸收過(guò)程中，雞蛋中的部分蛋氨酸補(bǔ)充入豆?jié){中的氨基酸譜中，使豆?jié){氨基酸比例更接近于人體需要，因而可有效地提高豆?jié){的蛋白質(zhì)生物利用率，使豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得以提高。
第二，有利于平衡膽固醇攝入量。雞蛋中的蛋白質(zhì)含有人體所需的各種氨基酸，且氨基酸組成模式與合成人體組織蛋白質(zhì)所需模式相近，容易消化吸收，其生物學(xué)價(jià)值達(dá)95分，是其他食物蛋白質(zhì)的1.4倍左右，是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品。不僅如此，雞蛋黃還含有豐富的礦物質(zhì)、維生素及卵磷脂。
但是，現(xiàn)代有許多人談蛋色變，主要是擔(dān)心蛋黃中的膽固醇。雞蛋的膽固醇含量極高，一個(gè)雞蛋的膽固醇含量接近300毫克。一般成年人一天中膽固醇的需要量也為300毫克，而血脂高的人一天只需要200毫克，這就是為什么很多人怕吃雞蛋的原因。由于豆?jié){不含膽固醇，而且脂肪含量也特別低，所以雞蛋與豆?jié){同吃，可以取長(zhǎng)避短，有利于營(yíng)養(yǎng)吸收和營(yíng)養(yǎng)平衡。
也有人喜歡用煮熟的豆?jié){沖生雞蛋，認(rèn)為這是一個(gè)一舉兩得的好方法。其實(shí)，雖然熟豆?jié){的溫度是100℃，但雞蛋溫度一般在20℃左右，用豆?jié){沖雞蛋后溫度只有80℃～90℃，這樣的溫度并不能使雞蛋完全熟透，安全性沒(méi)保障，而且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收不是最好。
豆?jié){和雞蛋雖然都是營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，但是也不能過(guò)量食用。因?yàn)?，過(guò)量飲用豆?jié){容易引起蛋白質(zhì)消化不良，而出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適癥狀，一般每人每天喝1～2碗豆?jié){為宜。一般情況下，腦力勞動(dòng)、輕體力勞動(dòng)、老年人每天吃1個(gè)雞蛋比較好。從事重體力勞動(dòng)，消耗營(yíng)養(yǎng)多的每天可吃2個(gè)雞蛋；少年和兒童由于長(zhǎng)身體，代謝快，每天也可吃2～3個(gè)。孕婦、產(chǎn)婦、乳母身體虛弱者以及大手術(shù)后恢復(fù)期的病人，每天可吃3～4個(gè)雞蛋，但不宜再多。如果血清膽固醇高，每天吃1個(gè)雞蛋，可與豆?jié){或其他豆制品同時(shí)吃，因?yàn)槎构檀伎蓽p少膽固醇吸收，大豆磷脂可以促進(jìn)膽固醇代謝。吃其他膽固醇高的食品時(shí)，也應(yīng)同時(shí)吃些豆制品。
值得注意的是，在食用豆?jié){和雞蛋的同時(shí)，還應(yīng)該吃些糕點(diǎn)、饅頭、米飯或稀飯等淀粉類(lèi)食物，可使豆?jié){所含蛋白質(zhì)在淀粉的作用下，與胃液較充分地發(fā)生酶解，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)被充分吸收。此外也可防止蛋白質(zhì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為能量而被消耗掉，不能充分發(fā)揮補(bǔ)益作用，同時(shí)還能減輕肝臟和腎臟的代謝負(fù)擔(dān)。
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